Maso hrálo svou důležitou úlohu na úsvitu dějin. Pravěcí lidé, kteří začali Evropu osídlovat před pětačtyřiceti tisíci lety, řešili jak si sestavit jídelníček a obstarat v obtížných podmínkách dostatek potravy pro zachování druhu. Tak brali to nejsnadněji dosažitelné – lovenou zvěř a plody. Původní tlupy evropských lovců a sběračů však byly před necelými deseti tisíci lety vystřídány migrujícími kmeny z předního Východu, které přinesly zásadní vědění vedoucí ke změně paleolitického menu. Vynález prvotního zemědělství dokázal proměnit lidská společenství. Na získávání potravy se už napříště nemusel podílet celý kmen. Lidé přestali být závislí na migrující zvěři, mohli se usadit a rozvíjet řemeslné dovednosti. Maso jako klíčový zdroj bílkovin na dlouhou dobu ustoupilo do pozadí.
VÍTĚZSTVÍ SÁDLA NAD OLEJEM
Svou nesmělou renesanci začalo maso v Evropě zažívat s otřásáním hranic římské říše, do níž od čtvrtého století vehementně pronikali barbarští nájezdníci z klimatických pásem, která zemědělské výrobě příliš nepřála. Ideál antické střídmosti vzal za své, neboť poživační Germáni a Keltové si sebou přinášeli stravovací návyky, které nemohly být obyvatelům někdejšího impéria příliš po chuti. Delikátní
olivový olej nahradilo vepřové sádlo, stejně jako odzvonilo důležitosti antické potraviny číslo jedna, chlebu. Základem raně středověkého jídelníčku začalo být v šestém století stále častěji maso.
Masitá strava jako grunt však začala už o dvě století později narážet na problémy spojené s populačním růstem provázeným častými hladomory. Stále více na sever začaly proto lesy ustupovat orné půdě ve snaze uspokojit zvýšenou poptávku po potravinách. Zemědělský boom přitom nově utvořil majetkové vztahy, a tak se mohlo stát, že ve středověké Evropě začalo být kvalitní čerstvé maso výsadou privilegovaných vrstev. Poddaní byli odkázáni ke konzumaci zeleniny a podřadných obilnin a maso se v jejich jídelníčku objevovalo jen sporadicky. Hlavně proto, že lesy nově přestaly být kolektivním vlastnictvím. Lov v něm se stal také doménou vyšších vrstev. Na venkově se pak po několik dalších staletí nepohrdlo ježky, hraboši nebo žábami.
MASTNÝ RÁJ
Třídní rozměr nerovného přístupu k masu začal být ještě zřetelnější poté, co koncem čtrnáctého století odezněly zničující hladomory a na ně navazující morové pandemie. Evropská populace klesla o čtvrtinu a zásobování potravinami již neprovázely takové potíže, takže vrchnost a měšťané se mohli začít radovat z přežitých útrap a dopřát si masa do sytosti. Ve větší míře se tehdy objevuje jedna z prvních civilizačních chorob – dna, neboť spotřeba masa dosahovala u aristokratů až jednoho sta kil na osobu ročně – to je o třicet kilo víc, než je současný evropský průměr. Rozdíl mezi jídelníčkem chudých vrstev a lidí „jemných mravů“ začal být od šestnáctého století stále zřetelnější nejen v praktické rovině, ale měl i svůj jasný ideologický rozměr. Nejvhodnější stravou pro dělný lid bylo podle tehdejších tisků prakticky vše, co buď roste přímo v zemi, od hlíz po kořenovou zeleninu, či se alespoň země nějak dotýká (ve velmi omezené míře třeba vepřové), zatímco vznešenějším bylo doporučováno se nízkého jídla vystříhat a konzumovat pokrmy půdě co možná nejvzdálenější – například ovoce či ptactvo. Ne nadarmo byla v lidové kultuře konfrontované s opulentními zvyky elit představa ráje ztotožněná s nestřídmostí a obžerstvím.
HORMONY NA TALÍŘI
Důležitý zlom v chápání masité stravy jako privilegia a vylučování nižších vrstev z jeho konzumace nastal přibližně v polovině 19. století díky průmyslové revoluci a masivnímu přesunu venkovského obyvatelstva za prací do měst. Díky železnicím a rozvoji technologie chlazení bylo možné převážet maso z venkova na delší vzdálenosti. Kapitalistická výroba se tak postarala o zapojení dělného lidu do cyklu hospodářské výroby potravin, držet ho nadále stranou nedávalo z ekonomického hlediska smysl. Trh potřeboval nová odbytiště, takže se po staletí na proteiny skromná strava (zvláště městské) chudiny významně obohatila. Ta se přitom ještě na počátku 19. století musela spokojit krom chleba přinejlepším s podřadným nasoleným masem či dušenou vepřovou kůží. K definitivní demokratizaci spotřeby masných výrobků došlo zejména v kapitalistických státech v padesátých letech minulého století. Z masa se stává byznys, který operuje na principu ekonomického minimaxu. Do ledniček míří těla zvířat, která životním cyklem své předky připomínají jen nepatrně. Šlechtění a genetické zásahy umožnily vypěstovat plemena, jejichž svalová hmota je schopna třikrát rychlejšího růstu než dříve. Běžné začalo být použití hormonů a antibiotik, které se postarají, aby byl každý kus bezpečně a co možná nejrychleji voňavou pečínkou na talíři.
Současný masný průmysl nicméně nepředstavuje jenom nezanedbatelná zdravotní rizika pro konzumenty všelijak modifikovaných zvířat, ani nenastoluje pouze otázku obtížné morální ospravedlnitelnosti provozu velkochovů, které se se zvířaty zrovna nemazlí. Živočišná výroba se stále více stává také enormní ekologickou zátěží. Masově znečišťuje vodní toky, stojí za odlesňováním deštných pralesů a produkuje daleko více skleníkových plynů než celá automobilová doprava. Přesto se nezdá, že by živočišné výrobě zvonil umíráček. Možná bude, stejně jako v minulosti, třeba čekat na nástup nové vlny hladomoru, aby nakonec opět došlo k odklonu od masa směrem k rostlinné stravě. Propočty nejsou ostatně nijak složité. Miliarda lidí trpí podvýživou a k získání jednoho kila masa je zapotřebí šestnácti kilogramů krmiva – nejčastěji sóji, obilnin a kukuřice.
MASO NEJEDE
Zdá se ale, že moderní trendy v západní kuchyni dávají přeci jen odzvonit oblibě vepřových kotletek a nadívaných telecích líček. Pravidelná konzumace masa přestala být symbolem privilegovaného společenského postavení a lidé, co „na to mají“, se spíše než po srnčím poohlížejí po organických sójových klíčcích a garantované fair trade rýži. Není se čemu divit, vodou nastavované flákoty a drůbeží separát nejsou zrovna gastronomické porno, a „maso“ se tak stává čím dál častěji potravou chudých a deklasovaných – aby ne, když si starý dobrý turisťák drží svoji cenu okolo deseti korun za deset deka, zatímco jeho zdravější alternativy vyjdou často na násobky. Jasně hovoří i čísla. Celosvětová spotřeba masa sice nepřetržitě roste, za poslední půl století se poptávka navýšila téměř čtyřikrát. Nárůst jde však na vrub rychle rostoucím východním ekonomikám, zatímco obliba masa na starém kontinentu za posledních deset let přinejlepším stagnuje. Nejpatrnější je to v ekologicky naladěném Německu, kde maso láká stále méně, podobně jako ve Spojených státech. Trendy je zdravý životní styl a citlivost k problematice ochrany zvířat, s nimiž se představa propečeného bůčku a velkokapacitních jatek příliš nekamarádí. Rychle zareagoval i potravinářský průmysl a v supermarketech lze stále častěji nalézt ne zrovna levné produkty s visačkou BIO, množství náhražek masa, stejně jako tradiční potraviny zbavené éčkových vylepšení.
PRAVĚKÁ BLAŽENOST
Pátrání po dokonale vyvážené a zdraví prospěš né stravě nepoznamenané pesticidy, přílišným utrpením zvířat nebo vykořisťováním rolníků ve třetím světě však může často připomínat úmorné hledání svatého grálu. Moderní alchymista se ve snaze dostát duchu doby a přeměnit své tělo na chrám čistoty snadno ztratí v množství protichůdných informací (pozor na estrogeny v sóje). Nezbývá než trnout hrůzou, že karta, na kterou vsadil, se za pár let nakonec ukáže být jalová. Snad posledním vysvobozením z věčných pochybností je stále populárnější paleodieta, která maso (ideálně syrové) přivádí zpět na scénu. Dietetický trumf spočívá ve snaze se co nejvěrněji přiblížit jídelníčku pravěkých lidí, kteří nekontaminovali své žaludky zemědělskými výdobytky, na něž se naše těla nedokázala dostatečně evolučně adaptovat. Koneckonců v pravěku lidé netrpěli obezitou a nepotýkali se ani s rakovinou či depresemi, jejichž rozšíření je prý podle vyznavačů pravěkého stravování důsledkem současné zhoubné praxe potravinářského průmyslu.
Autor je vegan.
